Nuestra receta secreta de remolachas en conserva

Ayer sacamos todas las remolachas del huerto, así que toca domingo de conservas. Os dejo aquí nuestra receta secreta por si os queréis poner manos a la obra.

Lo primero que hay que saber es que es muy importante que para evitar que las remolachas “sangren” durante la cocción (y pierdan la mayoría de sus propiedades) no apuréis al cortar las hojas y que tampoco cortéis la raíz. Al lavarlas también hacedlo con cuidado para no dañar la piel, para evitar cualquier tipo de herida en su piel.  En la foto podéis ver cómo preparamos las nuestras.

Nosotros utilizamos una olla rápida, y las cocemos durante unos 20 minutos, con agua. No hace falta que el agua cubra completamente todas las remolachas (podéis dejar las de más arriba casi sin cubrir).Una vez finalizada la cocción hay que esperar a que se enfríen un poco, y después quitarles la piel con cuidado. Se trabaja mejor quitándosela con las manos cuando aún están templadas, ya que la piel sale casi sola.  A partir de aquí ya tenéis varias opciones: consumirlas tal cual en el momento con un poquito de aceite y vinagre, congelarlas, o hacerlas en encurtido, que es como las preparamos nosotros.

Éstos son los ingredientes para preparar nuestro “caldito secreto” para hacer el ENCURTIDO AGRIDULCE (nosotros hacemos mucha cantidad, pero si hacéis menos, sólo tenéis que mantener las proporciones):

  • 1L de vinagre de vino blanco o vinagre de sidra
  • 750 mL de agua
  • 300 g de azúcar moreno
  • 5 hojas de laurel
  • 1 cucharada de eneldo
  • 2 cucharadas de granos de pimienta (negra, verde, blanca y rosa)
  • 2 cucharadas de semillas de mostaza (TRUCO: si no encontráis, podéis sustituir por mostaza antigua, de la que tiene las semillas enteras)
  • 2 dientes de ajo enteros
  • sal marina gruesa

Hay que poner todos estos ingredientes en una olla (SIN las remolachas) y calentar la mezcla hasta que el caldo hierva un par de minutos. Mientras tanto, vamos cortando la remolacha en láminas medianas (unos 2-3mm de espesor) y llenando los frascos de cristal limpios hasta arriba con la remolacha. Una vez que el caldo haya hervido y cuando está bien caliente hay que ir echándolo en cada frasco hasta que cubra bien todo y cerrarlo inmediatamente, aprovechando el calor del líquido para que se haga vacío. Es importante que las tapas estén en buen estado, sin golpes ni picadas por dentro. Una vez que se enfríe hay que guardarlo en la nevera y en una semana ya está listo para tomar.

OJO: igual que os conté para la receta de mermelada de calabaza, es muy importante que si vais a hacer CONSERVAS (es decir, si vais a hacer bastante cantidad y no la vais a guardar en la nevera)  los frascos  estén esterilizados. El paso de la esterilización es fundamental: hay que hervir frascos y tapas, utilizar sólo tapas en buen estado, envasar con cubriendo la remolacha con el líquido aún hirviendo, cerrar los botes y hervir después, y por último apretar muy fuerte las tapas. Una vez que estén fríos (importante: fríos, fríos, que si están templados se os escapará todo el líquido), hay que poner todos los frascos boca abajo y dejarlos así un día. Cuando los volváis a poner boca arriba hay que escuchar atentamente que no se oye ninguna pérdida de aire y comprobar suavemente con la mano que la tapa está bien cerrada (que no es fácil abrirla). También sirve apretar la parte superior de la tapa: tiene que estar hundida (eso indica que el vacío está bien hecho). Si la parte superior de la tapa se puede apretar fácilmente con el dedo y se hunde y vuelve a subir, entonces ese frasco es para consumo inmediato, no se puede almacenar. En cualquier caso, siempre que veáis una conserva con la tapa abultada, hinchada, hay que tirarla a la basura, por precaución. En este sentido os recomiendo que sigáis las instrucciones que se recogen AQUÍ

Y aquí os cuento otro secreto como premio por seguirnos y por leer hasta el final: esta receta la podéis hacer también con otras verduras y os aseguro que vais a triunfar: pepinillos, zanahorias, pimientos…incluso tomatitos cherry o tomatitos verdes. En la foto podéis ver algunas de las cosas que hicimos el año pasado. Ya os iré contando también sus secretos… ¡Que aproveche!

¿qué sabes de la trashumancia?

Ya se van los pastores a la Extremadura

Ya se queda la sierra triste y oscura

Ya se van los pastores ya se van marchando

Más cuatro zagalas queda llorando

Ya se van los pastores hacia la majada

Ya se queda la sierra triste y callada

(tradicional)

 

La trashumancia es el paso del ganado (ovino, caprino, vacuno, caballar, apícola…) de los pastos (o floraciones, en el caso de las abejas) de invierno a los de verano y viceversa. Con esto se consigue adaptar y optimizar el aprovechamiento agroganadero a las condiciones climáticas. En verano hacia pastos más frescos, en invierno hacia lugares más cálidos. A veces la distancia recorrida es pequeña, de los pastos de valle a los de alta montaña. Y en otras ocasiones son cientos de kilómetros los que hay por delante… Pero, ¿sabéis todo lo que hay detrás de este viaje? ¿Sabéis todos los beneficios ambientales, patrimoniales y culturales que nos aporta?

 

CUANTO MÁS SE COME UN PASTO, MÁS RICO ES

Cuanto más se come un pasto (siempre y cuando no haya tropecientas mil cabezas de ganado arrasando a su paso), de mejor calidad es. Ésta es la llamada “paradoja pastoral”. Curioso, ¿eh? Esto tiene que ver con que las plantas más ricas, más nutritivas, y que aportan más biodiversidad a los pastos están adaptadas al ramoneo (a que se las coman, vaya). Cuando una oveja o una vaca se come una hierba “gourmet”, ésta rebrota, porque está diseñada para volver a crecer de raíz, y además cada vez de hace más “fina”, más fresquita, más gustosa (a escala humana sería la diferencia entre comerse una lechuga dura o un cogollo de Tudela). Sin embargo cuando se come un cardo borriquero varias veces, o un matorral espinoso, éstos acaban por desaparecer. Además, el rebaño va abonando a su paso (de lo que se come se cría, nunca mejor dicho). Al final se consigue un pasto estupendo, de una calidad nutritiva altísima, de los de paisaje de foto, de los tumbarte a sestear o comerte el almuerzo…  En el caso de las abejas, además, son fundamentales para la polinización tanto de huertos y frutales, como de plantas silvestres y árboles del monte, tan necesaria para que haya frutos y semillas que sirvan de alimento a la fauna silvestre y con las que el bosque se pueda ir regenerando.  Así que gracias a la ganadería extensiva y a la trashumancia (siempre regulada) tenemos estos pastos que son una maravilla, muchos de ellos protegidos como LIC (lugares de interés comunitario). Majadales, vallicares,  cervunales,… son algunos de los nombre que reciben por sus diferentes características.

170 RAZAS AUTÓCTONAS, DE LAS CUALES 141 EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

Las razas de ganado autóctonas (vacas, ovejas, gallinas, cabras, burros, caballos, cerdos, incluso un camello en Canarias) son uno de nuestros bienes patrimoniales y genéticos más importantes y menos valorados (seguramente porque también es uno de los menos conocidos). La prueba es que de las 170 razas autóctonas que tenemos, 140 están en peligro de extinción, sin que nadie se lleve las manos a la cabeza. La razón principal es el gran incremento de la ganadería intensiva.

Las razas autóctonas, también llamadas rústicas, han sido seleccionadas durante siglos para, como su propio nombre indica, estar totalmente adaptadas al medio en el que viven, al tipo de comida que se pueden encontrar, a las variaciones de clima (calor o frío extremos, sequías), etc.  La ganadería extensiva y la trashumancia siguen utilizando en cierta medida este tipo de razas, ya que aunque en algunos casos puedan ser menos “productivas” que otras razas comerciales, al estar más adaptadas también dan menos trabajo.

No es casualidad que una vaca Tudanca de Campoo (Cantabria) resista mejor las condiciones de las montaña, las nevadas (y el hambre) que una raza comercial, como la frisona (la típica de manchas blancas y negras).  Tampoco me imagino yo a una pobre gallina de las de fábrica resistiendo un invierno castellano. Aunque a la negra castellana, que le quiten lo que es estar todo el día picoteando al aire libre… Yo preferiría el frío, claramente.

TRASHUMANCIA E INCENDIOS FORESTALES.

Quizá este es un tema controvertido, porque tradicionalmente en algunas zonas, sobre todo del norte,  se ha utilizado tradicionalmente el fuego para “refrescar” los pastos. Con el fuego se “limpiaba” el monte de matorrales de montaña o de pequeños arbolitos que estuvieran saliendo,  y como lo primero en rebrotar son las herbáceas se conseguía un pasto fino de forma rápida. Sin embargo este manejo es un círculo vicioso, porque muchos de esos matorrales son especies pirófitas o adaptadas a la dinámica del fuego, que acaban volviendo a salir. No así los árboles, que tardan más en crecer y acaban siendo literalmente “ahogados” por las retamas, tojos o árgomas, genistas…Sin hablar de los peligros de que se descontrole y derive en un gran incendio forestal, o que tras quemar llueva y se pierda todo el suelo fértil que tarda siglos en formarse.

Por eso, cuando se hace una ordenación de un monte, se estudia cuál es la carga ganadera óptima. Es decir, el número de cabezas de ganado (en función de si son vacas, ovejas, etc.) que pueden alimentarse de forma óptima en una superficie determinada, de manera que al comer allí de forma repetida el pasto mejore cada vez, que mantengan “limpia” esa zona dedicada al pasto y por tanto no haya que recurrir al fuego para “limpiar” y que en otras zonas pueda regenerarse la vegetación y vuelva a haber bosque.

Sin embargo, y también por esto mismo, no hay que olvidar que además de los típicos pastos de “Heidi”, también hay pastos arbustivos. Las razas que llamamos autóctonas o rústicas están muy bien adaptadas a comerse este tipo de plantas. Así que la ganadería extensiva (repito, porque es fundamental, siempre bien calculada, para no haya animales de más pero tampoco de menos) también limpia el monte, contribuyendo a la prevención de incendios forestales. De hecho cada vez se está planteando en más lugares pagar a los pastores por hectárea “desbrozada” a diente. Verdaderas ovejas (cabras, vacas, caballos…) funcionarias.

 

UN ERASMUS DE HACE SIGLOS

Por último, la trashumancia nos ha proporcionado un enorme intercambio cultural y etnográfico en épocas donde las comunicaciones entre comarcas, incluso entre valles, eran prácticamente inexistentes. Los pastores, una profesión que hoy también está en extinción, traían y llevaban consigo recetas de cocina, semillas de variedades tradicionales de huerto, canciones e historias, instrumentos musicales, formas de hacer diferentes, fomentando así la enorme riqueza cultural popular que nos ha llegado hasta nuestros días.

 

cómo ser neo-rural (mujer y madre) y no morir en el intento (parte III)

El segundo post de esta trilogía terminaba con un enlace al documental Tierra de Nadie (Jordi Évole) en el que el alcalde de un pequeño pueblo cuenta que es la propia población local la que a veces pone trabas a que venga gente de fuera. A qué van a venir, qué van a hacer aquí, a los dos días se van, son frases que él recoge y que yo también he oído. Pero aquí no se trata de culpabilizar. Como he repetido varias veces, la despoblación y el envejecimiento no tiene una sola causa.

foto de Inés Aguilar (La casita de Wendy)

Tras muchos años de reflexiones, vivencias y trabajo en el medio rural pienso que las situaciones y vivencias crean actitudes personales y sociales que a su vez crean situaciones que a su vez crean actitudes… a modo de espiral viciosa que en cada vuelta lleva un poco más abajo. Es como la historia del huevo y la gallina, solo que aquí sí que hay un punto donde empieza todo: el éxodo rural masivo y desequilibrado de los años 60 en pos de repuntar la industrialización de las grandes ciudades. Y digo desequilibrado, porque en países vecinos no se ha dado esta situación. En Francia, por ejemplo, el territorio está salpicado de pequeñas ciudades y es raro encontrar poblaciones que no tengan una capital de comarca de al menos 10.000 habitantes con todos los servicios a menos de 50 km. En Castilla y León se pueden contar con los dedos de las manos, y casi sin utilizar los de los pies, las poblaciones que llegan a ese número. En nuestra comarca no hay ninguna. La más grande tiene 2.000 habitantes. Nuestra aldea 6.

Hace poco más de diez años, el único acceso a nuestra aldea era por una pista de tierra

Del pueblo se fueron marchando “los que valían” (entrecomillo, porque no es mía la frase). Y volvían en verano con buena ropa y contando bondades. Aunque luego en la ciudad vivieran realquilados y hacinados en un cuartito, compartiendo piso con otras cuatro familias. O en barrios nuevos donde se habían construido viviendas más rápido de lo que se habían adecuado los servicios, y en muchas casas no llegaba el agua corriente porque se acababa o porque no había acometida. Pero cuando en vacaciones se volvía al pueblo, lo malo no se contaba, sólo lo bueno y lo fino, provocando así un efecto llamada. Repito, no culpabilizo. Es normal y hay que entender también estas actitudes.

Así que, tras muchos años de goteo y de perder población, de que se marcharan los “más echados palante, los más listos, los que más valían” (tampoco son mías estas expresiones) y de autoestima social minada, una puede llegar a entender cómo se sienten los que se han quedado. Y en este contexto social, que vengas tú (o sea yo), joven, urbanita y recién titulada, a vivir tu ideal rural, con todas tus ganas de compartir tus conocimientos (que te crees que tienes) pues puede chocar. Si los jóvenes del pueblo se marchan a la ciudad y tú vienes de la ciudad, hay algo que no cuadra. Estoy hablando como siempre desde mi experiencia, y de hace más de 14 años.

También es verdad que, una vez que estás aquí, que hay integración y adaptación mutua, que se aprenden códigos  no escritos, hay cosas que merecen mucho la pena. Desde el punto de vista sociológico, por ejemplo, en los pueblos hay más contacto (y colaboración) entre diferentes clases sociales, culturales y de edad: al haber poca gente, todos beben de todos y eso es muy enriquecedor, no hay burbujas en las que aislarse de otras realidades.

Isaías y Evencia enseñándonos a fabricar adobes para la construcción de nuestro taller

Es cierto que en este tiempo cada vez somos más los que nos hemos venido a un pueblo, y esto también ayuda: como decía en el segundo párrafo, un cambio de situación, por pequeño que sea, crea un cambio de actitud. Y sí yo tengo esperanza en que esta situación se va a frenar y revertir. Llamadme loca, pero es mi sueño y por lo que peleo. Porque creo que un mundo rural vivo no es que sea idílico. Es que es necesario. Necesario para equilibrio territorial y económico, porque se reducen la afección de los incendios forestales, porque se conserva patrimonio cultural, biodiversidad cultivada, razas autóctonas, paisajes, masas forestales, agua potable, porque se frena el cambio climático, porque se reduce la distancia entre zonas de producción y de consumo, porque se potencia la economía social. Y sí, porque se oyen niños jugando en los pueblos.

nuevos pobladores-amigos ayudando en la auto-construcción. foto de Inés Aguilar (La casita de Wendy)

Pero esto no se consigue sólo porque algunos nos vengamos. Hacen falta políticas municipales pero sobre todo políticas nacionales. Primero, porque es necesario reestructurar el territorio, porque no es una pérdida de dinero sino todo lo contrario. Si se valoraran económicamente los beneficios sociales y ambientales el balance saldría muy a favor de recuperar las zonas rurales. Y segundo, porque pagamos los mismos impuestos pero no tenemos servicios. Por supuesto que no se trata de sobre-dimensionar ni de lapidar el dinero público, pero sí se podría equilibrar con incentivos o exenciones fiscales. A modo de ilustración pongo una tabla con los kilómetros que tenemos que recorrer (I/V) cada vez que queremos acceder a servicios básicos. (Por supuesto, esto se amortigua con una buena organización y una despensa más grande que el cuarto de baño).

Y después de todo esto… en serio, os animo. Estos tres posts no son para desmotivar, sino para animar con conocimiento de causa. La libertad, la independencia , el contacto con la naturaleza, que pueden tener los niños (y los adultos) aquí no está pagado. ¿Quién se viene al pueblo?

la foto es de Inés Aguilar (La casita de Wendy). los peques y el perro son míos 😉

P.D. Al final me ha quedado algo menos personal y más reflexivo de lo que en un principio pensaba… Se me quedan en el tintero un montón de chascarrillos y de anécdotas graciosas. Pero quería compartir también mis reflexiones de todos estos años sobre un tema que me toca tan de cerca.